XXIII - Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos - XXIII CBCTA - 45 anos

XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
45 anos de Ciência e Tecnologia de Alimentos no Brasil
  01 a 04 de maio de 2012
Centro de Convenções da UNICAMP - Campinas - SP - Brasil

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Tendências apontadas na Global Food Safety Conferência 2012
Palestrante: Dra. Ellen Lopes

Data: 03/05/2012 - 8h as 12h
Carga Horária: 4 horas
Vagas: 40

Papel do GFSI no cenário mundial de alimentos
Estratégia para possibilitar maior colaboração mundial
Confiança ao consumidor do campo ao garfo
ISO – uma ponte entre normas públicas e privadas
Novo paradigma regulatório do FDA
Embalagem é um ingrediente da Segurança de Alimentos Normas para Segurança de Alimentos em Embalagens
Crescimento das marcas próprias torna a segurança de alimentos mais crítica
Segurança de alimentos no desenvolvimento de produto
Cases no campo e no varejo
Tendências nas atitudes dos consumidores em Segurança de alimentos, Práticas e Comportamentos em Casa.
De mudança de comportamento para mudança na cultura
Fraude em alimentos - o que você precisa saber

Dr. Ellen Lopes: Doutora pela FCF – USP, . Tem 34 anos de experiência no segmento de alimentos. Áreas de expertise: 5S, Segurança de Alimentos (GMP, POP e HACCP), Normas reconhecidas pelo GFSI (FSSC 22000 BRC Food Safety para alimentos e BRC IoP para embalagens), Normas PAS 220, 223 e PAS 96, ISO 9001, HACCP Avançado (Verificação e Validação). Docente de vários cursos de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos: Unicamp, UFMT, UEL, F. E. Barretos, SBM dentre outros.Na Food Design coordenou vários projetos de sistemas de gestão da qualidade, segurança de alimentos integrados ou não a outros sistemas, para várias empresas no Brasil e exterior, incluindo Argentina, Chile, Canadá, Estados Unidos dentre outros. Diretora Executiva da Food Design Consultoria

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Mini Curso: A arte de degustar vinhos
Palestrante: Dr. Vinícius Casagrande Fornasier

Data: 03/05/2012 - 14h as 18h
Carga Horária: 4 horas
Vagas: 40

- Órgãos dos sentidos
- Noções básicas sobre a percepção sensorial
- Fichas de degustação teórica e analítica
- Características gustativas e vocabulário enológico na degustação
- Degustação de vinhos tranquilos e espumantes

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Mini Curso: Tecnologia de Fabricação de Chocolates
Palestrante: Dr. Valdecir Luccas

Data: 04/05/2012 - 8h as 12h
Carga Horária: 4 horas
Vagas: 40

O objetivo principal do curso é apresentar as principais matérias-primas e o processo de fabricação de chocolates. Serão abordados parâmetros de controle de processo e aspectos de qualidade e estabiidade do produto.

Dr. Valdecir Luccas: Doutor e Mestre em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. Diretor Técnico de Divisão do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates - CEREAL CHOCOTEC e Pesquisador Científico Nível V do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL. Diretor de Relações Industriais da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Desde 1994 trabalha com P & D na área de Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Chocolates e derivados, atuando principalmente nos seguintes temas: chocolates, compounds, alimentos em pó, gorduras alternativas à manteiga de cacau e propriedades físicas tecnológicas e de engenharia.

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Mini Curso: Fabricação e Maturação de Queijos Finos
Palestrante: Dra. Christiane M. Vasconcellos Barros De Rensis

Data: 04/05/2012 - 14h as 18h
Carga Horária: 4 horas
Vagas: 40

O objetivo deste curso é discutir o processo de fabricação de queijos finos e o desenvolvimento de sabor e textura dos diferentes tipos de queijos. Os tópicos a serem abordados incluirão as características de qualidade do leite para fabricação de queijos; a escolha e a finalidade das culturas lácticas, incluindo culturas secundárias e adjuntas; o processo de coagulação enzimática do leite e o desenvolvimento da maturação. Serão discutidos os processos de transformação da lactose, proteína e gordura dos queijos durante a maturação e suas relações com o sabor, a textura e as características típicas dos diferentes queijos.

Dra. Christiane M. Vasconcellos Barros De Rensis : Doutora em Tecnologia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP; Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal De Minas Gerais – UFMG, Coordenadora do Curso de Engenharia de Alimentos e Professora/Pesquisadora do Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite da Universidade Norte do Paraná – UNOPAR. Diretora de Relações Estudantis da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de leite e derivados, atuando principalmente nos seguintes temas: desenvolvimento de produtos, tecnologia de queijos, maturação de queijos e características sensoriais de produtos lácteos.

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Mini Curso: Estatística Aplicada à Ciência e Tecnologia de Alimentos
Palestrante: Prof. Dr. Paulo de Paula Mendes

Data: 04/05/2012 - 8h as 18h
Carga Horária: 8 horas

Vagas: 60

O mini-curso intitulado Estatística Aplicada À Ciência e Tecnologia dos Alimentos, será destinado aos alunos de graduação e pós-graduação e profissionais que trabalham nas áreas que envolvem a produção e ou processamento dos alimentos. Durante um período de 8 horas serão abordados os seguintes temas: 1- Gerenciamento de dados, 2- Estatística descritiva, 3- Análise de variância (ANOVA) e 4- Regressões: lineares, não lineares e múltiplas com seleção de variáveis. Para expor o item 1, será utilizada uma massa de dados aquícola em que serão apresentados os conceitos básicos de população, variáveis, importância da organização dos dados e as formas de apresentação ao público. Utilizando-se a mesma massa serão apresentados os elementos básicos da estatística de posição e de dispersão que compõem o item 2, ou seja, a estatística descritiva. Para apresentar os conceitos básicos da ANOVA será utilizado, um experimento inteiramente casualizado, em que foi pesquisada a influência da pré-fritura na umidade (%) da pós-fritura de batatas. Com esse experimento será utilizada as técnicas de comparação múltipla para comparação das médias dos tratamentos (Tukey, com p<0,05).Tem-se como expectativa o tempo de explanação de 1,0 hora, para cada um destes itens, objetivando tornar possível a apresentação e uso de um programa de estatística (SysEAPRO, v. 2). A segunda fase do mini-curso será destinada para apresentação das técnicas de regressão, com ênfase a sua aplicação no setor. Estatisticamente, serão apresentados apenas os seguintes itens: estimação dos parâmetros, ANOVA para regressão, coeficiente de determinação e intervalo de confiança para uma estimativa. Para o processo de seleção de variáveis apresentar-se-á as técnicas de Forward, associada ao transformador de Box-Cox, de acordo com as recomendações de Montgomery e Peck. Pretende-se utilizar, aproximadamente, 2,0 horas para apresentar este item e as demais 2,0 horas com exercício prático.

Prof. Dr. Paulo de Paula Mendes: Tem como graduação a Engenharia de Pesca (1979), mestrado em Agronomia (Ciências do Solo, 1984) e doutorado em Ecologia e Recursos Naturais (1992). Em 1980, foi concursado e desde então é professor no Depto de Pesca e Aqüicultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Ensina na graduação e pós-graduação as disciplinas: Carcinicultura e Estatística experimental. Possui vários trabalhos em revistas científicas, Anais de Congressos, mais sua principal publicação foi o livro: Estatística Aplicada a Aqüicultura, que foi lançado em 1999 e esgotado em 2005.

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Mini Curso Efeito da matéria-prima e dos processamentos na composição e funcionalidade de produtos de café
Palestrante: Profa. Dra. Marta de Toledo Benassi

Data: 04/05/2012 - 8h as 12h
Carga Horária: 4 horas

Vagas: 40

O café contém vários componentes bioativos e seu consumo tem sido correlacionado a redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas. Dentre aproximadamente 100 espécies conhecidas do gênero Coffea as mais importantes economicamente são Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conilon), usualmente encontradas como blends em produtos comerciais. Os principais compostos aos quais é atribuída a atividade antioxidante (AA) das bebidas de café incluem aqueles originalmente presentes no grão como fenóis, trigonelina, cafeína e diterpenos (caveol e cafestol), e compostos produzidos no processo de torra (melanoidinas e outros produtos da reação de Maillard). Dessa forma, tanto variações na matéria prima (espécie, variedade, tratos culturais) quanto os processamentos (com destaque para torra e extração) contribuem para a diversidade de composição e consequentemente a AA de produtos de café. Diferentes métodos são utilizados para caracterizar a capacidade antioxidante de alimentos, mas não existe uma metodologia eficiente e universal de medida, assim várias técnicas tem sido utilizadas para produtos de café. Serão abordados no curso a importância do café como produto; tendências de consumo e importância e conhecimento sobre os benefícios a saúde; métodos de medida da AA; principais compostos bioativos; relação entre composição química, AA e processamentos. Estudos de casos serão apresentados para exemplificar.

Profa. Dra. Marta de Toledo Benassi: Professor Associado da Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Paraná. Possui doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alimentos e das Matérias-primas Alimentares. Bolsista produtividade em pesquisa da Fundação Araucária-PR (2010) e do CNPq (2011-2013).

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Mini curso: Implementando Food Defense: CARVER + Shock - Curso Ministrado em Espanhol
Palestrante: Prof. Dr. Marco Antonio León Félix

Data: 04/05/2012 - 14h as 18h
Carga Horária: 4 horas
Vagas: 40

El curso está dirigido a todo el personal relacionado con procesos de elaboración de alimentos y materias primas que se encargue de coordinar y dirigir los sistemas de Food Defense, así como profesionales interesados en el tema. El objetivo es conocer el estatus actual de la ley de Food Defense, revisar los requerimiento documentales y las estrategias para ajustarlo a las necesidades de la empresa, realizar un análisis ORM (Operational Risk Management) el cual lleva a descubrir las vulnerabilidades de una planta procesadora de alimentos desde las instalaciones hasta sus sistemas de gestión y por último conocer la herramienta CARVER + Shock empleada por FDA en torno a éstos sistemas

Prof. Dr. Marco Antonio León Félix: Professor da Faculdade de Quimica da UNAM - Universidade Nacional Autônoma do México, desde 1983, onde leciona: "Tecnologia de Frutas e Hortaliças" e "Laboratório de Tecnologia de Alimentos". Atualmente é Presidente da Sociedade Mexicana de Inocuidade e Qualidade para Consumidores de Alimentos (2010-2013) e Representante do México no European Hygienic Design Group (2010-2013).

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Palestras Técnicas


03 de maio de 2012 - SALA 03
Novas oportunidades para a saúde cardiovascular
Palestrante: Giovani Saggioro - DSM

03 de maio de 2012 - SALA 02
Espectroscopia de infravermelho próximo FT-NIR, soluções e aplicações no segmento alimentício e controle de qualidade da matéria-prima, processo e produto acabado
Palestrante: Fabrícia Gasparini – BRUKER

04 de maio de 2012 - SALA 01
Cromatografia Gasosa Mono e Bidimensional Aplicadas à Análise de Alimentos
Paletrante: Dr Marcelo Del Grande - SINC do Brasil