RESUMOS DAS PALESTRAS

 

Sessão de Abertura do XXIII CBCTA 45 anos

02 de maio de 2012 – 10:00 às 12:30 - salas 1, 2 e 3

Pigments in food: a colourful story – and more

Prof. Dr George Britton – Department of Biochemistry and School of Biological Sciences, University of Liverpool, U.K., e-mail: george.britton19@gmail.com

A visit to the market to look at fruit and vegetables or seafood shows how much we appreciate colour in our food. Colour is an important criterion for selection and is seen as an indicator of freshness and quality. Nature uses coloured substances – pigments – to provide this colour in abundance. There are several classes of natural pigments, e.g. tetrapyrroles, carotenoids, betalains, anthocyanins and other phenolics, and others. Variations on the structural theme within these classes provides subtle differences in colour and shade. Extensive breeding and genetic modification programmes aim to enhance or modify the colours. Colorants are added to manufactured food to provide or enhance desired colours. These additives may be natural products and extracts or may be produced by chemical synthesis or biotechnology and prepared in forms and formulations to optimise colour properties, solubility and stability. For us, the most striking feature of these substances is their colour but, before there were animals with eyes that could discriminate colours, colour as such had no meaning or significance. The structural features responsible for colour also give other properties and these compounds had other important functions before colour became a significant factor. Two billion years later, the idea of possible alternative functions and actions has become a major area for research and discussion. In recent years, the idea of so-called ‘functional foods’ has been widely promoted, and possible biological actions of the pigments in our food in relation to human health are being investigated extensively. Many claims have been made, but critical and open-minded evaluation of experimental design, results and interpretation is essential.

 

Desafios da Ciência e Tecnologia de Alimentos no Brasil: 45 anos

Prof. Me. Dr. Luiz Eduardo Rodrigues de Carvalho – Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio de Janeiro, e-mail: lec@luizeduardo.net

Pesquisas em Ciência e Tecnologia de Alimentos são subalternas às demandas do mercado, mas são também influenciadas pelo pensamento e políticas em suas épocas. Um acompanhamento das prioridades de pesquisa em Alimentos, de 1970 aos dias de hoje, é também um importante registro histórico da evolução social do País. De um lado, desenvolvimento de projetos e tecnologias para o desenvolvimento agroindustrial; de outro lado, desenvolvimento de novos produtos, pretendidamente e alto valor nutritivo e baixo custo incluindo farinhas balanceadas, alimentos enriquecidos, matérias primas alternativas para panificação, utilização de resíduos como matérias-primas para novos produtos e “leite” e outros derivados da soja – foram alguns dos temas mais priorizados nos últimos anos da década de 70. Na contemporaneidade, parecem predominar temáticas conectando “dieta e saúde”, focadas em alimentos funcionais e nutracêuticos. Tão importante quanto a temática das pesquisas são as práticas adotadas para aplicação desses saberes e tecnologias, os vínculos com as indústrias de alimentos e os eventuais direcionamentos acadêmicos, restringindo-se à produção de publicações e decorrente consolidação de currículo dos profissionais. O objetivo da palestra, mais que apresentar uma análise particular desse fenômeno, é provocar e abrir um processo de reflexão e debate que reoriente políticas, programas e ações futuras em pesquisa e desenvolvimento da C&T de Alimentos. O papel da SBCTA nestes processos será, concomitantemente, descrito e analisado.

 

Sessão Alimentos Orgânicos, Convencionais e alimentos funcionais

02 de maio de 2012 - 14:00 às 17:30 h – sala 1

Coordenador: Prof. Dr. Benedito Carlos Benedetti - FEAGRI – UNICAMP

 

Produção de alimentos e qualidade da matéria prima

Prof. Dr. Sylvio Luiz Honório - Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, e-mail: honorio@feagri.unicamp.br.

As espécies vegetais estão em processo contínuo de evolução para adequação das suas condições bióticas aos fatores abióticos do seu local de origem. Elas continuam desenvolvendo mecanismos de adaptação às manifestações adversas do ambiente. Desse modo, são mais aptas no seu local de origem. Para fazer o vegetal ser mais produtivo o ser humano buscou solução na adequação genética (intraespécies e interespécies), mas ainda não conseguiu adequação para as variações do ambiente. Assim, o processo de ajuste das condições bióticas e abióticas parece infindável. Portanto, na melhor condição ambiental para a melhor manifestação genética, a planta produzirá o seu melhor alimento. Em outras palavras, a comida da planta é a comida do ser humano. Então, a qualidade começa no campo e preservá-la integralmente após a colheita é praticamente impossível, porque mudanças se iniciam na planta e só tendem a aumentar provocadas pelo processo de colheita (a ruptura do sistema aciona o sistema de reparo o qual exige energia) e os processos pós-colheita. O uso da energia decresce a qualidade da matéria prima. Para reduzir a velocidade da perda de qualidade é necessário reduzir as atuações bióticas e abióticas do ambiente de conservação sobre a matéria prima. Mesmo a melhor tecnologia de conservação não consegue preservar integralmente a sua qualidade e agrega custos aos processos. Quanto podemos pagar pela qualidade da matéria prima?

 

Segurança alimentar e nutricional na produção de alimentos

Palestrante: Profa. Dra. Sila Mary Rodrigues Ferreira – Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Segurança Alimentar e Nutricional, Universidade Federal do Paraná, e-mail: sila@ufpr.br

Mesmo com a maior demanda de alimentos no mercado, muitos cidadãos não dispõem dos alimentos que necessitam. Geralmente, aos alimentos produzidos em larga escala é agregado alto valor comercial, o que os torna extremamente caros e inacessíveis às classes sociais menos favorecidas. Desta forma, o incentivo a produção agrícola sustentável regional parece ser o sistema mais justo de garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável (DHAA) e atender a Política Nacional de Promoção à Saúde (PNPS). Nesta palestra, iremos apresentar aspectos relevantes sobre a produção de alimento, qualidade do produto e segurança alimentar e nutricional. A informação sobre a composição centesimal, propriedades funcionais e padrão de identidade e qualidade dos alimentos são condições básicas para avaliação da qualidade e formulação de políticas públicas de saúde que atendam a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).

 

Frutas tropicais - potencial funcional e processamento

Dr. Nedio Jair Wurlitzer - Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, e-mail: nedio@cnpat.embrapa.br

Muitas frutas tropicais ainda pouco exploradas comercialmente podem apresentar potencial como alimento funcional, relacionado com seu conteúdo de compostos bioativos, tais como polifenóis, antocianinas, flavonóides, vitamina C e carotenóides. Esta palestra visa mostrar as potencialidades para elaborar produtos de frutas tropicais e discutir como as condições de processamento pós-colheita e de armazenamento, podem afetar a estabilidade dos componentes que apresentam características nutricionais e funcionais. Algumas práticas podem contribuir para a redução das perdas destes no processamento e armazenamento, tais como controle de temperatura, minimização do conteúdo de oxigênio, proteção da luz, inativação enzimática, entre outras. Do ponto de vista tecnológico, os processos de conservação normalmente utilizados para bebidas como sucos e néctares são de natureza térmica e não-térmica, alguns relativamente simples, como o congelamento, ou mais complexos como a alta pressão hidrostática, os quais podem vir a comprometer a estabilidade de componentes nutricionais e funcionais presentes nas matérias-primas e produtos. Frutas são bem conhecidas por serem associadas com propriedades funcionais, porém sua alegação como alimento funcional depende de estudos que comprovem a relação entre a presença de antioxidantes em produtos de frutas e sua funcionalidade /in vivo/, através da diminuição do risco do desenvolvimento de doenças associadas ao acúmulo de radicais livres, tais como câncer, riscos cardio-vasculares e Alzheimer. A comprovação destas propriedades possibilitará a alegação funcional destes. A agregação de valor de frutas tropicais tradicionais e não-tradicionais por meio do desenvolvimento de novos produtos com propriedades funcionais comprovadas é de grande importância para dar estabilidade econômica a produtores e processadores e diversificação do mercado de produtos de frutas.

 

Identificação e aproveitamento de compostos bioativos de resíduos agroindustriais

Profa. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca - Departamento de Agroindústria Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, e-mail: sgcbraza@usp.br, sgcbraza@esalq.usp.br

Os subprodutos do processamento de alimentos podem fornecer inúmeros compostos que apresentam benefícios para a saúde. Esses compostos podem ser desprezados no momento do processamento do alimento, e também no seu preparo. Por esse motivo várias pesquisas tem se preocupado em identificam e extrair essas substâncias dos subprodutos agroindustriais para aplicar aos alimentos. Exemplo disso é a utilização de fibras que são retiradas no processamento de frutas para a obtenção de polpa. Essas fibras podem ser utilizadas para a adição em outros alimentos e assim torná-los com alto teor de fibras ou fonte de fibras, dependendo do teor final de fibras alimentares nos alimentos. Em iogurtes é possível a adição de resíduos do processamento do maracujá, obtendo um produto com alto teor ou fonte de fibras. Compostos com capacidade antioxidante são também encontrados nos resíduos do processamento, especialmente quando são desprezadas as partes externas dos alimentos. Essas substâncias podem ser empregadas em outros alimentos como antioxidantes naturais. Há a possibilidade do emprego do próprio resíduo ou é possível a extração de substâncias presentes nos resíduos e então o uso das mesmas para adição em outros alimentos substituindo antioxidantes artificiais pelos naturais.

 

Sessão Embalagem de Alimentos

02 de maio de 2012 - 14:00 às 15:30 h – sala 2

Coordenador: Me. Lea Mariza Oliveira – CETEA - ITAL

 

Rede de serviços tecnológicos do SIBRATEC para o setor de transformados plásticos

Me. Gustavo Domeneghetti - Sociedade Educacional de Santa Catarina, e-mail: domeneghetti@sociesc.org.br

Na palestra será apresentada a Rede de Transformados Plástico. Os principais tópicos a serem abordados são o arranjo institucional da Rede, o objetivo e foco de atuação da Rede, suas linhas de atuação dentro do setor de transformados plásticos do país, demandas a serem atendidas pela Rede e ensaios em desenvolvimento e implementação pela Rede.

 

Tendências do Mercado de Embalagens para Café

Eng. Claire Sarantópoulos – CETEA, Instituto de Tecnologia de Alimentos, e-mail: claire@ital.sp.gov.br

A embalagem de varejo tem como um de seus objetivos a comunicação de sensorialidade e prazer ao consumidor. Inovações em formas e tamanhos e novas técnicas de impressão diferenciarão os produtos da concorrência, revitalizarão marcas, acrescentarão appetite appeal e atrairão o consumidor. O crescente apego às indulgências, por exemplo, abrirá caminho para as embalagens premium de produtos gourmet, preferencialmente em pequenas porções, que os tornarão mais acessíveis. Na procura por alimentos saudáveis, a embalagem atuará como ferramenta de informação ao consumidor. Ganharão importância os selos de associações de saúde ou programas de qualidade de produtos, bem como os indicadores de aspectos nutricionais. A conveniência de manipulação e uso da embalagem será uma exigência crescente dos consumidores. Implica em facilidade e redução de tempo de preparo, possibilidade de consumo do produto em vários ambientes, em porções individuais e personalizadas. Com o aumento da consciência ambiental, a embalagem deverá ser avaliada por meio de uma abordagem mais ampla e holística, considerando todo o seu ciclo de vida, desde a extração de matérias-primas até a disposição final. Isto incluirá a preocupação com a redução dos fatores que afetam diretamente o meio ambiente e a sociedade, além de ser economicamente viável e atender às necessidades dos consumidores. Serão cada vez mais relevantes as questões de sustentabilidade.

 

Sessão Política Nacional de Resíduos Sólidos

02 de maio de 2012 - 16:00 às 17:30 h – sala 2

Coordenador: Prof. Dr. Carlos A. R. Anjos – FEA – UNICAMP

 

A questão da disposição de resíduos sólidos no estado de São Paulo: uma oportunidade para o uso dos resíduos da cana visando a geração de energia

Prof. Dr. Luís A. B. Cortez - Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, e-mail: luisabcortez@yahoo.com.br

O Brasil tem hoje na questão da disposição do lixo um divisor de águas. Até o presente momento  este problema não está devidamente equacionado e sua solução tem criado muito desconforto para as populações. A situação do lixo no Brasil se agravou com o acelerado processo de urbanização pelo qual passamos e isto associado à baixa renda do país tem levado a que as melhorias sejam incorporadas de forma muito  lenta e problemática. Hoje o quadro é agravado pela insuficiência dos aterros sanitários e a situação financeira das prefeituras. Uma possível solução a ser melhorar examinada sobretudo no Estado de São Paulo seria a utilização dos resíduos da cana-de-açúcar (bagaço e parte da palha) para seu respectivo uso como combustível auxiliar na incineração do lixo urbano. Sobretudo no Estado de São Paulo, pois este possui cerca de 150 usinas/destilarias com cerca de 5 milhões de áreas plantadas em cana-de-açúcar. Esta descentralização (1 em cada 4 municípios paulistas tem uma usina) pode significar uma grande oportunidade.  A incineração do lixo com bagaço ou palha pode gerar importantes excedentes de energia elétrica e contribuir para a eliminação de um grave problema ambiental que nos aflige.

 

Gerenciamento de resíduos sólidos á luz da política nacional de resíduos sólidos - redução, reutilização, reciclagem, tratamento dos resíduos sólidos e disposição final ambientalmente correta.

Profa. Dra. Eglé Novaes Teixeira - Faculdade de Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo, Universidade Estadual de Campinas, e-mail: egle@fec.unicamp.br

Toda atividade humana gera resíduo e este tem atingido grandes quantidades que necessitam ser adequadamente gerenciadas. A Política Nacional de  Resíduos Sólidos (PNRS), aprovada em 2010, estabelece a mesma hierarquia de ações preconizadas na Agenda 21 e nas teorias de desenvolvimento sustentável que é: o resíduo deve ser reduzido na fonte, ou seja, não deve ser gerado ou se inevitável deve ser reduzido ao máximo. Para o resíduo produzido, deve-se reutilizar ao máximo antes de encaminhar para a reciclagem. E o resíduo que não for passível de ser reduzido, reutilizado ou reciclado, só este, deve ser encaminhado para tratamento e disposição final. Neste sentido, muitas ações podem e devem ser adotadas e uma delas é conhecer bem todas as etapas e unidades como forma de melhor aplicá-las. Serão apresentadas as diretrizes propostas na PNRS, com destaque para a minimização e abrangendo a logística reversa, entre outras. Ainda, será apresentado, a sua inserção em um Sistema Integrado de Gestão/Gerenciamento de resíduos sólidos urbanos.

 

Sessão Certificação: do Campo a Mesa

02 de maio de 2012 - 14:00 às 17:30 h – sala 3

Coordenação: Eng. Juliane Dias Gonçalves – FLAVOR FOOD

Certificação na produção de refeições coletivas - dificuldades e desafios

Jacqueline Menengrone - Administradora de Qualidade, Sodexo, Vale do Paraíba, e-mail: Jacqueline.MENENGRON@sodexo.com

A certificação em uma produção de refeições coletivas parecia impossível, principalmente em um contrato de alta complexidade com diversidade de serviços e produtos. No entanto decidimos enfrentar este desafio, onde nos deparamos com grandes dificuldades que foram superadas com empenho, criatividade e persistência, o que nos possibilitou obter a certificação. O amadurecimento do sistema de gestão trouxe ao ambiente de processo a segurança que nossos clientes necessitam e aos nossos indicadores a performance desejada."

 

Como mantener un sistema de gestión saludable

Jaime Lastra - Gerente de Certificações, Silliker, e-mail: jaime.lastra@silliker.com

Esta presentación se enfoca en herramientas para ayudarle a cumplir con lós requisitos de las auditorias de certificación y a crear una cultura de seguridad alimentaria dentro de las plantas para poder retener La certificación dentro de un ambiente de mejora continua. La presentación Le ofrece ejemplos prácticos que se basan en requisitos de auditorias certificación.

 

Manutenção da qualidade ao longo da cadeia logística

Fernanda Vambersy - Martin Brower, e-mail: Fernanda.Vambersy@martin-brower.com.br

Os esforços para o gerenciamento e implementação da qualidade e segurança dos alimentos sempre estiveram focados na manufatura dos alimentos. No entanto, as etapas de armazenamento, transporte e distribuição, tem um papel essencial na integridade dos alimentos. Será apresentado um case de gestão da qualidade em uma empresa operadora logística líder em seu segmento de prestação de serviços.

 

Certificações em Alimentos e Agronegócios

Sergio Ribas Moreira - Technical Coordinator for Food and Agribusiness certifications, BRTUV/TUVNORD, e-mail: serginho@sbcert.com.br

Certificações para o Setor Primário de Produção de Alimentos - Desafios para a Produção Convencional Brasileira A Produção de Alimentos no Brasil e no Mundo depara-se com um grande desafio, nos dias de hoje: Como suprir, com alimentos seguros, uma população crescente em número e cada vez mais diferenciada e exigente? Modelos de Sistemas de Avaliação existentes baseados em certificação, exigidos pelos mercados mais experientes, como o Global.G.A.P; Produção Integrada Agropecuária entre outros, muitas vezes não são suficientes ou adaptáveis para todos os mercados , demandando a busca de novas soluções para preencher lacunas na área de Garantia de Qualidade e de Segurança de Alimentos, em ambientes de produção sustentáveis, que respeitem o meio Ambiente e Aspectos Sociais envolvidos. Nesta palestra, será fornecida uma visão de alternativas existentes nos dias de hoje e tendências nos meios de avaliação de sistemas produtivos convencionais com níveis de garantia de atendimento aos requisitos, que assegurem a Segurança Alimentar das populações , com produtos cada vez mais Seguros e Sustentáveis.

 

Sessão Publicações Científicas

03 de maio de 2012 - 9:00 às 12:30 – sala 1

Coordenação: Profa. Dra. Mirna Lúcia Gigante – FEA – UNICAMP

   Dra. Virginia M. da Matta - EMBRAPA

 

A qualidade esperada para o manuscrito na ciência internacional

Prof. Dr. Dr. Gilson Luiz Volpato – Departamento de Fisiologia. Instituto de Biociências. UNESP, Botucatu, São Paulo.

Discorro sobre o que deve conter um texto para contemplar o nível esperado na ciência internacional. Inicialmente, defino uma revista internacional como aquela que publica artigos de cientistas de vários países e tem seus artigos citados por autores de vários países. Apresento os dois níveis de revista científica internacional e suas implicações para a qualidade científica esperada. Mais ainda, mostro que uma publicação internacional deve possuir quatro quesitos: a) novidade nas conclusões; b) metodologia robusta; c) resultados evidentes e d) apresentação impecável. Explico esses itens e os exemplifico mostrando o que temos feito de errado em contraposição ao que é esperado numa ciência internacional.

 

Ética e plágio na publicação científica

Prof. Dr. Ricardo Antunes Azevedo -  Departamento de Genética, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, e-mail: raazeved@esalq.usp.br

Com a imensa pressão que atualmente existe sobre a divulgação da informação científica, na formação de pessoal e na geração de resultados que possam não simplesmente ser uma contribuição a ciência, mas também em formar currículo para um pesquisador, multiplicam-se os casos de falta de ética, plágio e má conduta científica. Na palestra irei apresentar aspectos relacionados a ética desde a editoração de um periódico, ou seja, o papel dos editores, autores e revisores, até a atuação científica do pesquisador e o impacto de sua má conduta para com a ciência, seus colegas, Instituição, alunos, pós-graduação e País. Discutiremos as formas de plágio, como definir direitos de autoria em artigo científico e vários casos de má conduta serão utilizados como exemplos. O objetivo é alertar a alunos, pesquisadores, editores e administradores institucionais para os problemas verificados com mais frequência.

 

Revista ciência e tecnologia de alimentos - onde estamos e onde podemos chega

Profa. Dra. Mirna L. Gigante – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, e-mail: sbcta.mirna@gmail.com

O objetivo dessa palestra é discutir a situação atual da Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos no cenário nacional e internacional de publicações, com base nos indicadores bibliométricos divulgados pela Thomson Reuters Científica. Serão apresentados dados relativos ao tempo médio de publicações, fluxo de artigos e a posição no ranking das revistas brasileiras da área de Ciências Agrárias e Biológicas. Serão apresentadas as mudanças implementadas em 2011 e seus possíveis reflexos a médio e longo prazo nos índices e qualidade da revista. Finalmente, será discutido como nós, pesquisadores, revisores e autores brasileiros da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos podemos contribuir para o sucesso e para a real internacionalização da Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. Nossa expectativa é, neste fórum absolutamente pertinente, quando a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos completa 45 anos e a Revista 30 anos, refletir e discutir os novos passos visando a maior consolidação da revista.

 

Sessão Sustentabilidade Social

03 de maio de 2012 - 9:00 às 12:30 – sala 2

Coordenação: Dr. Paulo Eduardo da Rocha Tavares – FRUTHOTEC / ITAL

 

O Papel dos Bancos de Cultura, em particular a coleção de culturas da Fundação André Tosello e a sustentabilidade

Profa. Dra. Iracema de Oliveira Moraes - PROBIOM TECNOLOGIA, e-mail: iomoraes@fat.org.br

 A Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, foi criada pelas Nações Unidas para discutir e propor meios de harmonizar dois objetivos: o desenvolvimento econômico e a conservação ambiental.  Nesse sentido apresenta a definição para que isso se obtenha.  Desenvolvimento sustentável é o desenvolvimento capaz de suprir as necessidades da geração atual, garantindo a capacidade de atender às necessidades das futuras gerações. É o desenvolvimento que não esgota os recursos para o futuro. Nos últimos anos, práticas de responsabilidade social corporativa tornaram-se parte da estratégia de um número crescente de empresas, cientes da necessária relação entre retorno econômico, ações sociais e conservação da natureza e, portanto, do claro vínculo que une a própria prosperidade com o estado da saúde ambiental e o bem-estar coletivo da sociedade. É cada vez mais importante que as empresas tenham consciência de que são parte integrante do mundo e não consumidoras do mundo. O reconhecimento de que os recursos naturais são finitos e de que dependemos destes para a sobrevivência humana, para a conservação da diversidade biológica e para o próprio crescimento econômico e social é fundamental para o desenvolvimento sustentável, o qual sugere a utilização dos recursos naturais com qualidade e não em quantidade. A Coleção de Culturas Tropical (CCT), maior coleção catalogada (on line) da América Latina, preserva cerca de 7600 linhagens, torna disponível à comunidade industrial e acadêmica um rol de serviços especializados de caracterização taxonômica, identificação e depósito de microrganismos, majoritariamente os associados à Biodiversidade Brasileira, a produtos industrializados (contaminação e/ou biodeterioração), a processos biotecnológicos diversos além dos provindos de pesquisa básica e aplicada. Esta conferência apresenta a CCT e seu acervo especialmente, no que tange à área da Ciência e Tecnologia de Alimentos, objeto precípuo da SBCTA, seus desafios e oportunidades voltados à Sustentabilidade, inclusive ações de fomento da FAPESP, CNPQ e FINEP, dentre outras.

 

Óleo de palma sustentável – um novo paradigma na produção e uso de commodities agrícolas no Brasil e no mundo

Eng. Marcello Brito - Diretor Comercial e Sustentabilidade, Grupo Agropalma, e-mail: mbrito@agropalma.com.br, marcello@agropalma.com.br

O óleo de palma, conhecido no Brasil apenas como “Dendê” é o óleo vegetal mais produzido no mundo. Responde por quase 1/3 do consumo mundial e cerca de 50% de todas as transações internacionais no setor dos óleos vegetais. A produção mundial de óleos vegetais supera 160 milhões de tons/ano e tem importância vital nos setores alimentício, olequímico e de energia renovável, empregando milhões de pessoas mundo afora. Por ser entre os principais óleos vegetais, o único de se desenvolve em climas tropicais úmidos, o crescimento da indústria do óleo de palma está fortemente ligado a questões ambientais, principalmente o desmatamento na Malásia e Indonésia, o que transformou essa commodity na mais escrutinada no mundo por ONGs ambientais, sociais, universidades e etc. Com a criação do RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), surge um novo paradigma na produção sustentável do óleo de palma, com conceitos que vão de encontro aos anseios da sociedade moderna desse século. O Brasil tem tudo para ser um dos líderes nesse setor se censo de oportunidade somado a inteligência estratégica fizer parte do nosso planejamento agrícola. Oportunidade ou risco para a Amazônia?

Desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental

 

Dr. Guilherme de Castilho Queiroz – Cereal Chocotec, Instituto de Tecnologia de Alimentos, e-mail: guilherme@ital.sp.gov.br

O "desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental" (Design for Environment ou Ecodesign da ISO/TR 14062) tem por objetivo reduzir os impactos ambientais em todo o ciclo de vida dos produtos mediante a integração de aspectos ambientais no projeto e desenvolvimento de produtos, processos ou serviços tomando por base a Avaliação do Ciclo de Vida (ACV). Dessa forma, o "desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental" permite a implementação de inovações ambientais no desenvolvimento do produto, evitando o surgimento de questões indesejáveis durante o ciclo de vida do produto. Além da agregação de valor ao produto com benefícios para a empresa em termos de competitividade, pode-se citar as seguintes vantagens: otimização do uso de materiais e energia; diminuição da disposição de resíduos; redução de custos; melhoria da imagem da empresa e/ou marca; atração de  investidores com consciência ambiental; aumento do conhecimento sobre os produtos; melhoria da relação com os reguladores; melhoria da comunicação interna e externa da organização, entre outros.

 

Sessão Tendências na Indústria de Alimentos

03 de maio de 2012 - 9:00 às 12:30 – sala 3

Coordenação: Dr. Valdecir Lucas – CEREAL CHOCOTEC – ITAL

Eng. Juliane Dias Gonçalves – FLAVOR FOOD

 

Complexities of sodium reduction

Prof. Dr. Roger Clemens, Presidente do IFT, School of Pharmacy, University of Southern California, Los Angeles, e-mail: clemens@usc.edu

A recent 2012 Centers for Disease Control and Prevention, Morbidity and Mortality Weekly Report reiterated the impact of specific foods on sodium consumption and their impact on blood pressure, a major risk factor in cardiovascular disease. Food consumption data in the United States, 2007-2008, suggest 90% of the populations consumes an excess amount of dietary sodium (> 3,200 mg), primarily from 10 food categories. These findings are consistent with the 2010 Dietary Guidelines for Americans and the 2010 Institute of Medicine report on Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. The United States Food and Drug Administration (FDA) and the United States Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Services (FSIS) chronicled the complexities associated with reducing dietary sodium in the 2011 call for comment. The Institute of Food Technologists (IFT) provided scientific perspectives and practical insights on reducing sodium consumption in the United States. IFT identified four key areas important to all stakeholders: (1) recognize sodium reduction technological innovations and challenges; (2) monitor sodium content for assessing sodium reduction initiatives; establish and meet voluntary sodium reduction targets; and, communicate issues involving government, the food industry, and consumers.

 

Os novos desafios da indústria de alimentos

Prof. Dr. Paulo Cesar Stringheta - Departamento de Tecnologia de Alimentos,  Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas, Universidade Federal de Viçosa, e-mail: pstringheta@yahoo.com.br

O desenvolvimento de um país depende em grande parte do bem estar da sua população. Uma alimentação adequada é desejável para que os indivíduos possam ser saudáveis, com capacidade física e mental para o desenvolvimento esperado de suas funções e ações nas diferentes faixas etárias. Na media em que as nações se desenvolvem, aumenta o consumo de alimentos industrializados, de forma que as indústrias devem responder por esta demanda na medida exata de produtos disponíveis ao consumo, levando em consideração os seus custos e prioritariamente, a sua qualidade nutricional e a sua segurança.  Ao mesmo tempo, o setor industrial não pode ficar alheio a conjuntura econômica mundial, atentando para o fato de que as nações subdesenvolvidas passam por sérios problemas, associadas às deficiências de abastecimento de alimentos necessário a um mínimo de comida aos seus habitantes. No Brasil, apesar dos esforços governamentais, ainda temos problemas sérios de fornecimento de uma alimentação adequada a uma boa parcela da população. Ainda, com a ascensão social de boa parte da população as indústrias devem ficar atentas para um novo tipo de consumidor, disposto a comprar um alimento de melhor qualidade a preços compatíveis com sua faixa de renda. Além disto, novos hábitos e informações sobre a qualidade nutricional têm propiciado o lançamento de produtos diferenciados no mercado, com grande apelo de consumo. As novas tecnologias de processamento de alimentos devem estar associadas a uma melhor qualidade e segurança, dentro de um sistema de produção de alimentos que levam em consideração a sustentabilidade da cadeia produtiva, desde os sistemas de produção, passando pelos processos indústrias mais limpos até a embalagem utilizada. Assim, é que estão surgindo produtos especiais, segmentados, com certificação e selos que garantem um diferencial destes produtos juntos aos seus concorrentes, em beneficio da população e do sistema de produção como um todo. Alimentos orgânicos, alimentos funcionais, alimentos enriquecidos, alimentos adicionados de extratos vegetais, alimentos para fins especiais, como aqueles para atletas, alimentos para idosos, entre outros são avanços tecnológicos demandados pela população e que a indústria tem como desafio o oferecimento destes produtos com qualidade, segurança e sustentabilidade.

 

Uso de la visión computacional para la resolución de problemas en la industria de alimentos

Prof. Dr. Roberto Agustin Quevedo Leon - Universidad de Los Lagos, Chile, e-mail: rquevedo@ulagos.cl

La calidad de los alimentos es un atributo muy importante en la industria debido a que tiene directa relación con la mejora continua, el mercado de los productos y que además proporciona herramientas para producir alimentos mas seguros, dentro de las normas exigidas por entes reguladores y por el consumidor.  En los últimos 20 años se han desarrollado dispositivos digitales de visión en conexo con sistemas integrados de computación los cuales han sido utilizados por la ingeniería de alimentos en el control de calidad de materias primas, procesos de control y productos terminados. El objetivo de esta conferencia es dar a conocer y abrir una discusión breve sobre la utilidad real de los sistemas computacionales de visión digital (cámaras de video, e imágenes) como herramientas de control en los procesos productivos alimentarios. En una primera instancia, los sistemas digitales mas utilizados de control han sido cámaras de video las cuales han servido para cuantificar propiedades físicas como color en los alimentos, para caracterizar cinéticas de deterioro, para determinar senescencia; así como para determinar y aislar defectos en los alimentos, tanto en sus formas como en su superficie. Estas técnicas utilizan imágenes en tiempo real para ir monitoreando y cuantificando patrones en las imágenes que están relacionados con eventos físicos,  químicos y microbiológicos. En los procesos de detección se aplican fundamentalmente algoritmos computacionales que están basados en matemáticas tanto euclidianas como fractales. En una segunda instancia, técnicas más avanzadas como la estereoscopia y la aplicación de imágenes multiespectrales o el Infra-rojo cercano están siendo utilizadas para determinar defectos estructurales en los alimentos. Como resultado de esto, los sistemas de control de calidad han sido fortalecidos con métodos digitales de visión que son más objetivos y eficientes, pero que requieren finalmente siempre de una interpretación humana para determinar un mejor juicio en la evaluación.

 

Estudos sobre tendências e competitividade na indústria de alimentos

Dr. Raul Amaral do Rego - Assessoria Diretoria Geral, Instituto de Tecnologia de Alimentos, e-mail: raul@ital.sp.gov.br

Os estudos sobre tendências e competitividade são considerados estratégicos diante da influência de determinados fatores sobre a indústria de alimentos, tais como o aumento da demanda, as mudanças nos hábitos alimentares, aumento do custo das matérias-primas, escassez de insumos etc. De modo geral, servem como base para a formulação de políticas de desenvolvimento. Neste contexto, será apresentada análise comparativa de iniciativas de países da União Europeia, Austrália, Canadá, entre outros, que têm dado prioridade ao investimento em C&T, considerado como vetor estratégico da inovação e agregação de valor no setor de alimentos.

 

Sessão Contaminantes em Alimentos

03 de maio de 2012 – 14:00 às 17:30 – sala 1

Coordenação: Dra. Regina Prado Zanes Furlani – CCQA - ITAL

 

Regulação de contaminantes em alimentos

Me. Lígia Lindner Schreiner – ANVISA, Brasília, e-mail:  ligia.schreiner@anvisa.gov.br

Serão abordadas as medidas para gerenciar riscos, incluídas as medidas regulatórias. Serão apresentados os trabalhos da ANVISA nesta área.

 

Resíduos e contaminantes em produtos de origem animal

Dr. Renato Costa Brum - Fiscal Federal Agropecuário do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Mato Grosso do Sul, e-mail: renato.brum@agricultura.gov.br

A implementação do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) amplo e efetivo por parte do Estado é uma tarefa exclusiva e indelegável a qualquer segmento do país, considerando a premissa básica da garantia do fornecimento de alimentos seguros a população brasileira. Cabe ao setor produtivo de alimentos adotar medidas em seus programas de autocontrole a fim de mitigar o risco, por meio da instituição de controles quanto à inocuidade química da matéria-prima adquirida para processamento. A fim de convalidar as ações deste controle, faz-se necessária a instituição de uma rede laboratorial robusta para a expedição de resultados analíticos confiáveis, que nortearão a adoção de medidas por parte das autoridades sanitárias brasileiras e por parte do controle de qualidade das indústrias processadoras de alimentos de origem animal. Os investimentos realizados pelo Estado no controle de resíduos/contaminantes incorrem em benefícios para a melhoria da qualidade dos produtos disponibilizados junto à sociedade brasileira e para possibilitar o escoamento da produção excedente para os diversos países que fazem parte do agronegócio brasileiro.

 

Migração de compostos de embalagens plásticas

Profa. Dra. Magali Monteiro – Departamento de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP, Araraquara, e-mail: monteiro@fcfar.unesp.br

As principais preocupações sobre a migração de substâncias da embalagem para alimentos estão relacionadas à segurança e à qualidade de ambos, alimento e embalagem. Algumas substâncias usadas na fabricação da embalagem podem oferecer risco se migrarem para os alimentos e forem ingeridas acima de determinada quantidade. É importante considerar que nenhum dos materiais usados como embalagem de alimentos é inerte e, portanto, poderá haver migração, com consequente contaminação do alimento. As consequências práticas da migração incluem alterações sensoriais dos alimentos, capazes de reduzir sua aceitação pelo consumidor, alterações nas características físicas, químicas e mecânicas do material de embalagem, além de representar uma fonte de substâncias tóxicas na dieta. A migração de substâncias químicas das embalagens plásticas para os alimentos depende de vários fatores. A concentração da substância migrante no material de embalagem, sua massa molecular e estrutura química, a natureza do alimento, a afinidade relativa da substância migrante pelo material de embalagem e pelo alimento em contato, e a temperatura e duração do contato são determinantes para a migração. Além dos componentes naturalmente presentes, inerentes à matriz, também podem migrar aditivos, resíduos, sub-produtos de reação, etc. No caso de embalagens multicamadas, em que a estrutura envolve a combinação de vários tipos de materiais, cada camada agirá como barreira funcional sobre a outra, dificultando a migração. O tipo e quantidade de substâncias que migram devem respeitar às especificações estabelecidas pela legislação.

 

Avanços em análise de resíduos e contaminantes em alimentos
Dra. Mônica Cristiane R. de Camargo – CCQA,  Instituto de Tecnologia de Alimentos, e-mail: monicarojo@ital.sp.gov.br

Segurança alimentar e proteção ao consumidor são temas que vem sendo muito discutidos nas últimas décadas. Com isso, existe a necessidade de avaliação da qualidade dos alimentos produzidos. E para avaliar o nível de contaminação de um produto é necessário que métodos analíticos estejam disponíveis e que laboratórios estejam preparados para executar rotineiramente determinadas análises. Resíduos e contaminantes estão presentes em alimentos normalmente em baixas concentrações, o que limita o uso de algumas técnicas analíticas. Dessa forma, a presente palestra pretende discutir os avanços ocorridos nos últimos anos relacionados à análise de resíduos e contaminantes orgânicos formados durante o processamento de alimentos em termos de preparação de amostra, determinação e validação da metodologia proposta.

 

Sessão Sensorialidade e Prazer

03 de maio de 2012 - 14:00 às 17:30 h – sala 2

Coordenadora – Profa. Dra. Neura Bragagnolo – FEA - UNICAMP

 

Caracterísiticas não sensoriais na aceitabilidade dos alimentos

Profa. Dra. Valeria Paula Rodrigues Minim - Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas, Universidade Federal de Viçosa, e-mail:  vprm@ufv.br

A análise sensorial tradicional, que enfoca os atributos intrínsecos ao produto, é uma ferramenta utilizada para estudar as características sensoriais provenientes do equilíbrio de compostos presentes nos alimentos, a fim de garantir o padrão de qualidade do mesmo. Um alimento, para atingir essa qualidade exigida pelo consumidor, deve possuir respaldo no que diz respeito a sua aparência, aroma, sabor e textura. Entretanto, as ferramentas tradicionais da análise sensorial não são suficientes para atender aos requerimentos do dinâmico mercado de produtos alimentícios. Uma formulação otimizada do produto é, sim, necessária para uma inovação de sucesso e para a aceitação sensorial do mesmo. Os consumidores, porém, são também influenciados por outros fatores durante o processo de escolha, compra ou aceitação do alimento, como conceitos individuais (aprendidos, vivenciados ou instintivos), além de sofrerem influência de informações relacionadas ao produto, como por exemplo, a marca, o preço ou os benefícios à saúde. Estes fatores são os denominados fatores ou características não sensoriais, veiculados na própria embalagem do alimento e também relacionados aos conceitos do próprio consumidor em relação ao produto. Isto quer dizer que atitudes e crenças do consumidor perante um alimento são formadas, igualmente, pelo conhecimento advindo de informações contidas na embalagem, pela comunicação ao redor do produto e pela interação entre estes grupos de fatores, e não somente por características sensoriais. Na perspectiva do consumidor, um alimento é sempre associado a uma marca, embalagem ou rótulo, sendo frequentemente selecionado por meio de informações fornecidas a ele. Esta conferencia trará uma abordagem das características não sensoriais que podem influenciar a percepção do consumidor frente a um alimento. Será apresentado um estudo de caso que avaliou a influencia dos benefícios a saúde na aceitabilidade de sucos de frutas exóticas.

 

Perfil flash: uma opção rápida para descrição de produtos

Profa. Dra. Marta de Toledo Benassi - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina, e-mail:  Martatb@uel.br

Métodos descritivos têm como objetivo caracterizar propriedades sensoriais, empregando equipes que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, mas no geral, os provadores necessitam de treinamento longo para fornecer resultados confiáveis e consistentes. O teste de Ordenação é tradicionalmente utilizado como discriminativo sendo empregado para comparar amostras com relação a intensidade de um atributo, e devido a simplicidade no procedimento, a técnica têm sido utilizada em estudos de consumidores e na avaliação da eficiência de equipes. O Perfil Flash é baseado numa combinação do método de Perfil Livre (técnica descritiva) com a técnica de ordenação. O provador cria seu próprio vocabulário para descrever e ordenar amostras comparadas simultaneamente. Como vantagens, a descrição pode ser obtida em apenas uma única sessão, utilizando provadores não familiarizados. Além do ganho de tempo para o provador e analistas, pode-se destacar a economia de amostra e redução no custo: em torno de 100 mL de cada bebida para cada provador. Tendo em vista a independência das análises, o número de provadores pode ser aumentado, se houver interesse em dar a descrição obtida um enfoque de estudo de consumidor. Na palestra serão abordados os princípios e etapas de execução da técnica em laboratório e da análise dos dados, apresentando-se estudos de casos para exemplificar seu uso, vantagens e limitações.

 

Impacto das alegações da embalagem sobre a percepção do consumidor: evidências

Profa. Dra. Maria Aparecida A. Pereira da Silva - Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, e-mail: Mariasi@fea.unicamp.br

Estudos recentes têm mostrado que alegações de caráter sensorial, nutricional, ou de benefícios à saúde, usualmente encontradas em embalagens de alimentos, influenciam a expectativa do consumidor, e em decorrência, sua percepção do produto. Evidências estatísticas desses efeitos são obtidas através de metodologias sensoriais específicas, nas quais três etapas devem ser cumpridas, quais sejam: i) avaliação cega do produto codificado com números de três dígitos, ii) avaliação da expectativa criada pela embalagem e/ou suas alegações e, iii) avaliação informada, na qual o alimento é submetido ao indivíduo, acompanhado de sua embalagem e/ou alegações. A análise estatística dos dados coletados nessas três etapas permite identificar se o produto atendeu ou não às expectativas dos consumidores, e no caso dele ter ficado aquém das alegações oferecidas, qual o efeito das mesmas sobre a percepção do consumidor: assimilação, contraste, negatividade generalizada ou assimilação-contraste. Corroborando as evidências obtidas através desses testes sensoriais, estudos de ressonância magnética funcional (fMRI) têm demonstrado que, ao nível fisiológico, as áreas do cérebro envolvidas no processamento de estímulos sensoriais, apresentam diferenças em seus padrões de ativação, se a atenção dos indivíduos antes da avaliação de estímulos odoríferos, é dirigida para aspectos hedônicos ou para aspectos de intensidade dos mesmos. Esta palestra irá apresentar estudos de caso, exemplificando o uso de métodos sensoriais para avaliar o impacto de alegações sobre a percepção do consumidor, e a ressonância magnética funcional como técnica para explorar diferenças em padrões de ativação de áreas do cérebro, quando a atenção dos indivíduos é dirigida para diferentes aspectos de um mesmo estímulo.

 

Análise sensorial aplicada ao desenvolvimento de produtos

Me. Patrícia Yuasa Niizu – Desenvolvimento de Produtos, Análise e Pesquisa Sensorial, Brasil Foods, e-mail: patricia.niizu@brasilfoods.com

A área de Análise Sensorial está sendo cada vez mais reconhecida por fornecer ferramentas para compreender as preferências do consumidor. Saber escutar e interpretar sua voz para então traduzi-la em atributos de produtos, resulta em um desenvolvimento mais assertivo e em produtos com maior probabilidade de sucesso no mercado. A construção de padrões sensoriais com base no conhecimento do consumidor garante alimentos com maior qualidade percebida. O estudo e a implantação de novas metodologias de análise é essencial para acompanharmos a evolução das formas de abordagem ao consumidor. Na presente palestra será comtemplado como os métodos descritivos, discriminativos e afetivos são aplicados em cada uma das etapas do desenvolvimento de produtos, assim como a evolução da área de Análise Sensorial ao longo dos últimos anos dentro dos processos de desenvolvimento. A apresentação será baseada em exemplos práticos de uma indústria de alimentos que atua em diversos setores (cárneos, lácteos, pratos prontos, panificação etc) tanto no mercado interno, quanto no mercado externo, food service e contas globais.

 

Mídia e Tecnologia de Alimentos na Obesidade Infantil

04 de maio de 2012 - 14:00 às 17:30 h – sala 3

Coordenação: Jane G. Menegaldo - Presidente da SBCTA

 

Childhood obesity and food technology

Prof. Dr. Roger Clemens - Presidente do IFT, School of Pharmacy, University of Southern California, Los Angeles, e-mail: clemens@usc.edu

Childhood obesity (BMI >95 %ile) and overweightness (BMI > 85 %ile) increase numerous health risks, and increases the probability of serious health conditions during adulthood.  Estimates suggest that 17-32% of children ages 2 to 19 years within the United States are considered obese or overweight. In Latin America and other regions of the world where there was once inadequate food to eat now present obesity and associated diseases, including those associated with metabolic syndrome (increased abdominal obesity, high blood pressure, increased plasma triglycerides and cholesterol, and high fasting blood glucose). Eating behaviors and food choices, including restaurant frequency, sedentary lifestyles, and media and entertainment contribute to childhood obesity.  Physical activity among children is not monitored in the US, whereas there are data food consumption patterns, and advertising influences. In 2005, the Institute of Medicine provided a comprehensive assessment of the impact of marketing practices on food selection among children and youth, and provided numerous recommendation to curb the adverse health effects of poor food choices and lifestyles. More recently, the First Lady (USA) launched Let’s Move which is intended to eliminate childhood obesity within a generation.  School lunch standards, sponsored by the USDA, were revamped to increase fruit and vegetable consumption, provide whole grain products, and encourage fat-free dairy milk intake.  The 2005 and 2010 Dietary Guidelines, as well as earlier reports from the American Academy of Pediatrics noted considerable evidence shows that screen time (e.g., TV viewing, video gaming) are directly associated with increased overweight and obesity among children.  In 2010, the Federal Trade Commission, in its “Solving the Problem of Childhood within a Generation” recommended a) reduced food advertising directed to children, b) adoption of uniform standards for marketing of nutritious foods, and c) development of technology that separates “healthy” from “unhealthy” food advertising.  Over the past several years, several of the quick service restaurants have significantly modified their menus which encourage the consumption of foods that are more healthful, contain costs of those foods, and provide nutrition education opportunities that inspire better food choices.  In addition, food companies have modified advertising practices at point of sale, yet the internet “pop-ups” and some cyberspace practices continue promote poor food choices through product-cybergaming.

 

Alimento saudável: conceito, percepção e regulação

Prof. Me. Luiz Eduardo Rodrigues de Carvalho – Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio de Janeiro, e-mail: lec@luizeduardo.net

Alimentos transgênicos, alimentos dietéticos, alimentos funcionais, alimentos megaprocessados, nutracêuticos, alimentos saudáveis, muitas são as denominações e classificações que têm surgido nos últimos anos, indicando uma tendência de mercado para a instituição da categoria “alimentos conceituais”. Este fenômeno pede atenção das Ciências de Alimentos quando é em nome delas, e supostamente com seu respaldo teórico e epistemológico, que essas categorias emergem na mídia e, mais preocupantemente, emergem no interior do conjunto de atos programáticos e/ou regulatórios em consumo e saúde pública. “Alimentos conceituais”, para serem normatizados, muito mais que um “conceito”, demandam uma “definição” que impregne então, no ato normativo, um papel anterior ao caráter da qualidade, que é o caráter da “identidade”. Conflituosas têm sido as negociações e os debates em torno da normatização dessas “identidades”. O estudo exploratório que aqui se apresenta - a partir de alguns rótulos, anúncios publicitários, reportagens, artigos científicos e discursos e programas governamentais - parece apontar que não podem ser considerados como “científicos” aqueles discursos e decisões, na medida que contradizem suposições epidemiológicas e, principalmente, os saberes da Bioquímica, da Química e da Tecnologia de Alimentos. De outro lado, parece apontar que o conjunto das “Ciências de Alimentos” precisa incorporar novas ciências, como a Semiologia, a Antropologia, a Fisiologia, o Direito, a Linguística e a Filosofia, se vamos ter de conviver com “cientistas de alimentos” manifestando pareceres e regulações sobre fenômenos que definitivamente não são de natureza química ou microbiológica. Descrito o fenômeno do emprego do termo “saudável” em rótulos e propagandas de alimentos, identificado como o termo “saudável” aparece no discurso tecnocrático e no imaginário popular, a interpretação desses dados chama por considerar proposições que têm sido apresentadas por diversos pensadores contemporâneos como Bauman, Zizek e Baudrillard sobre, respectivamente, o “mundo líquido”, o “deserto do real” e o crime perfeito que resulta do assassinato do “realidade”.

Sessão A Importância das Reações de Oxidação Lipídica em Alimentos e seu Controle

04 de maio de 2012 - 09:00 às 12:30 h – sala 1

Coordenadora – Profa. Dra. Neura Bragagnolo – FEA - UNICAMP

 

Utilização de sondas fluorimétricas, quimioluminimétricas e colorimétricas para a detecção de espécies reativas do oxigênio e nitrogênio in vitro

Profa. Dra. Eduarda Fernandes - REQUIMTE, Departamento de Ciências Químicas, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Porto, Portugal, e-mail: egracas@ff.up.pt

As espécies reactivas pró-oxidantes produzidas endogenamente são essenciais à vida, estando envolvidas em várias funções biológicas. No entanto, quando produzidas em excesso, ou quando os níveis de agentes antioxidantes são substancialmente reduzidos, estas espécies reactivas tornam-se altamente deletérias causando stresse oxidativo, com a consequente oxidação de biomoléculas, levando a danos celulares irreversíveis e mesmo à morte celular. Entre as espécies pro-oxidantes com maior relevância biológica encontram-se as espécies reactivas de oxigénio (ERO), tais como o radical superóxido (O₂^•-), o radical hidroxilo (^•OH), o radical peroxilo (RO₂^•), o peróxido de hidrogénio (H₂O₂), o oxigénio singleto (¹O₂), e o ácido hipocloroso (HOCl) e as espécies reactivas de nitrogénio (ERN), tais como o óxido nítrico (^•NO), o anião peroxinitrito (ONOO^-) e o ião nitrónio (NO₂⁺), o dióxido de azoto (^•NO₂), o ácido peroxinitroso (ONOOH) e o trióxido de diazoto (N₂O₃). A investigação científica envolvendo os efeitos biológicos e/ou deletérios associados às ERO e ERN requer metodologias, sensíveis e específicas, de forma a permitir um conhecimento mais profundo dos seus mecanismos de acção. No entanto, algumas espécies reactivas apresentam algumas características que tornam difícil a sua detecção, nomeadamente o seu curto tempo de vida e a grande variedade de agentes antioxidantes endógenos capazes de as capturar. Consequentemente, torna-se necessário desenvolver metodologias capazes de contornar estas dificuldades. As sondas fluorimétricas, quimioluminimétricas e colorimétricas poderão constituir sensores excelentes para as ERO e ERN devido à sua elevada sensibilidade e simplicidade na obtenção de dados. Outras vantagens importantes constituem a boa caracterização química das sondas e dos produtos de reacção com as espécies reactivas, a sua quimio-, foto- e termo-estabilidade, baixa toxicidade e a possibilidade de detecção de espécies reactivas a nível intra- e extracelular. Nesta comunicação, serão apresentadas e discutidas várias sondas espectroscópicas para detecção de espécies reactivas de oxigénio e nitrogénio, bem como a sua aplicação em sistemas in vitro para avaliação da actividade antioxidante.

  

Reações oxidativas nos lípides alimentares

Prof. Dr. Jorge Mancini Filho – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, e-mail: jmancini@usp.br

Os lípides presentes nos alimentos apresentam grande diversidade de compostos na sua composição. Estes conferem aos alimentos propriedades relacionadas com o aroma, sabor e textura, são responsáveis também pelo valor nutritivo, pois fornecem 9kcal/g, são veículos das vitaminas A, D, E e K e disponibilizam ao organismo animal os ácidos graxos essenciais linoleico e α-linolênico. Os ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídeos dos alimentos são muito suscetíveis às reações oxidativas, pois a configuração destes apresenta carbonos metilênicos, os quais, pela densidade eletrônica dos carbonos adjacentes, estão sujeitos a perda de um átomo de hidrogênio formando radicais livres, os quais incorporam oxigênio, resultando em peróxidos e hidroperóxidos. Estes compostos se decompõem podendo formar aldeídos, cetonas, álcoois e em condições mais extremas, ácidos. Os produtos resultantes da oxidação dos ácidos graxos apresentam, também, elevada reatividade, podendo interagir com vitaminas, proteínas e carboidratos, comprometendo assim o valor biológico do alimento. Quando ingeridos podem modificar a característica da flora intestinal e alterar os mecanismos da homeostase celular com comprometimento dos sistemas enzimáticos. Estas alterações dos lípides modificam as características sensoriais e nutricionais dos alimentos e devem ser evitadas por processos físicos, químicos e biológicos.

 

Produtos da oxidação do colesterol: formação e inibição

Dra. Lilian Regina Barros Mariutti – Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, e-mail lilianmariutti@gmail.com

Os produtos de oxidação do colesterol formam um grupo com mais de 80 compostos conhecidos que são formados a partir do colesterol durante o processamento e armazenamento dos alimentos, podendo também ser formados enzimaticamente. Os óxidos de colesterol mais comumente encontrados nos alimentos são os derivados do anel B da cadeia principal do colesterol, como o 5,6a- e 5,6b-epoxicolesterol, 7-cetocolesterol, 7b- e 7a- hidroxicolesterol e em menores concentrações, os derivados da cadeia lateral, como o 20a- e 25- hidroxicolesterol. A exposição crônica a estes compostos através da dieta pode constituir um risco à saúde humana devido aos seus efeitos potencialmente aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e possivelmente carcinogênicos. Como o colesterol é um lipídio insaturado, sua oxidação pode ocorrer através de um mecanismo de reações em cadeia semelhante à autoxidação dos ácidos graxos. Desta forma, a formação dos óxidos de colesterol é influenciada pela composição de ácidos graxos, teor de colesterol, atividade de água, aquecimento, presença de oxigênio, de radicais livres e de íons metálicos, além da exposição à luz e à irradiação. Além disso, em geral, os mesmos compostos que atuam como antioxidantes na oxidação dos ácidos graxos são capazes de inibir a oxidação do colesterol.

 

Análises instrumentais e sensoriais no estudo e controle da oxidação lipídica

Profa. Dra. Maria Aparecida A. Pereira da Silva Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, e-mail: Mariasi@fea.unicamp.br

Durante a fritura, são formados através da oxidação lipídica, voláteis odoríferos responsáveis pelo aroma e sabor agradáveis dos alimentos fritos. No entanto, se o óleo é submetido a um excessivo tempo de fritura, formam-se também, através da oxidação lipídica, compostos voláteis de aroma desagradável, que alteram negativamente o perfil sensorial do óleo. Assim, para o estudo e controle da oxidação lipídica, é necessário o uso de métodos instrumentais e sensoriais que permitam identificar, entre os vários compostos voláteis formados, aqueles que alteram o perfil sensorial do óleo. Cromatografia gasosa (CG) associada à espectrometria de massas (CG-MS) permitem a identificação dos voláteis formados durante a fritura, enquanto equipes de julgadores treinados, caracterizam as alterações  sensoriais sofridas pelo óleo durante o processo de fritura. Entretanto, somente o uso de técnicas CG-olfatométricas, como CHARM^Ò, AEDA e OSME, possibilitam identificar, entre os voláteis formados pela oxidação lipídica, aqueles que promovem impacto odorífero sobre o óleo. Esta palestra irá apresentar estudos de caso, onde a associação das técnicas CG-olfatométricas citadas anteriormente, com CG e CG-MS permitiu a identificação de voláteis odoríferos formados através da oxidação lipídica, e o avanço do conhecimento na área.

 

O Potencial de Espécies Nativas e Domesticadas de Frutíferas no Brasil

04 de maio de 2012 - das 9:00  às 12:30 h – sala 2

Coordenador: Dr. Paulo Eduardo da Rocha Tavares – FRUTOTEC – ITAL

 

Potencial das frutas nativas

Prof. Dr. Antonio Baldo Geraldo Martins – Departamento de Produção Vegetal da FCAV,  UNESP, Campus de Jaboticabal, e-mail: baldo@fcav.unesp.br

O Brasil é reconhecido como um dos grandes centros de diversidade de frutíferas do mundo e, neste contexto, tem-se uma grande disponibilidade de frutas que podem e devem ser utilizadas como uma alternativa para os produtores. Observa-se ainda que, cada vez mais, as frutas consideradas como exóticas, que na concepção dos consumidores são aquelas pouco conhecidas, vem tendo cada vez mais procura e, por isto, tendo lugar de destaque nas bancas dos mercados dos grandes centros. Com a possibilidade de um mercado com potencial, não somente para consumo in natura como também para a industrialização, seja de alimentos ou farmacêutica, encontramos no Brasil, uma grande diversidade, que já vinha sendo utilizada pelos moradores do entorno de seus centros de origem.     Algumas fruteiras nativas são velhas conhecidas da população em geral, foram e são amplamente estudadas nos seus mais diferentes aspectos, com, por exemplo, a goiaba, caju e abacaxi. Para um melhor aproveitamento, por parte do produtor, há necessidade do conhecimento de cada uma delas, seleção dos melhores tipos, tempo do plantio até a primeira florada, época de florescimento, estádio do ramo no qual as flores são formadas, tempo entre o florescimento e frutificação, tempo entre frutificação e colheita, caracterização física e química dos frutos, tipo e posição dos ramos, altura da planta, diâmetro da copa, propagação seminal, propagação vegetativa (estaquia, alporquia e enxertia), tempo de vida da muda até porte para ser levada ao campo, ocorrência de pragas e doenças, necessidade ou não de poda. Uma das melhores formas, de iniciar este trabalho, são as coleções já existentes nos institutos de pesquisa e particulares, onde avaliações preliminares já são possíveis, facilitando em muito as demais avaliações. A importância desta área é também como preservação e divulgação de plantas frutíferas nativas de vários ecossistemas brasileiros, algumas das quais se encontram listadas como em ou potencial perigo de extinção. Nestas coleções encontram-se representantes de uma grande gama de famílias com representantes de outros países, mas que por serem comerciais, tem um importante papel no que tange a comparações de comportamento. O Departamento de Produção Vegetal da FCAV-UNESP, Campus de Jaboticabal, iniciou, na década de 80, com o Prof. Dr. Luis Carlos Donadio, a introdução e manutenção de frutíferas nativas e exóticas que, atualmente, compõe uma área de 38 hectares; na sua maioria, com três representantes de cada variedade ou espécie, num total de 33 famílias, 89 gêneros e 134 espécies, sendo que destas 64 são exóticas. Dentro das espécies relacionadas, em várias delas, têm-se representantes de cultivares. Exemplificando, somente a família Myrtaceae, que é umas das que mais espécies tem como centro de origem o Brasil, na referida coleção encontram-se 8 gêneros e 27 espécies, das quais apenas 1 gênero e 9 espécies são exóticas.  Estes teriais, além dos estudos de comportamento, têm sido avaliados  também quanto ao seu potencial nutracêutico, isto em parceria com a Prof. Dra. Olga Maria Mascarenhas de Faria Oliveira do Instituto de Química da Unesp, em Araraquara, que, entre outros, orientou Marciano Pires da Costa na Dissertação: “Estudo da Atividade Antioxidante de Frutas Tropicais Exóticas sobre Espécies Reativas de Oxigênio de importância Biológica em Ensaios Modelos.”, sendo uma das conclusões que todas  as  amostras  testadas apresentaram  ação  sobre  os  sistemas  in  vitro  e  ex-vivo  estudados, assim  as  frutas,  em  estudo,  mostraram-se  com  excelente  potencial antioxidante diante aos ensaios modelos. Tem-se, diante do exposto a grande importância da manutenção, estudo, divulgação e incentivo de plantio de nossas frutas, tão pouco conhecidas pelos consumidores em geral.

 

 

Frutas como fontes de componentes bioativos para alimentos funcionais: potencial de polifenóis e necessidade de pesquisa

Prof. Dr. Franco Maria Lajolo – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, e-mail: fmlajolo@usp.br

As frutas regionais brasileiras tem grande potencial como fontes de nutrientes e compostos bioativos para desenvolvimento de alimentos funcionais. Acredita-se que esses compostos sejam pelo menos parcialmente os responsáveis pela relação, evidenciada por estudos epidemiológicos, entre a ingestão de alimentos vegetais e a redução da incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Entre esses compostos bioativos destacam os polifenóis, flavonóides, além de antocianinas, proantocianidinas e outros que parecem ser implicados nessa redução. Além da capacidade antioxidante possuem outras ações biológicas como: ação anti-inflamatória, ação sobre enzimas ligadas ao controle da pressão arterial, ação nas cascatas de sinalização celular, com reflexos na expressão de gens de enzimas antioxidantes, e mesmo em fatores de transcrição celular com importância no câncer. Essas áreas se tornaram importante campo de pesquisa em ciência e tecnologia de alimentos e em nutrição e saúde, ainda mais considerando o uso da nossa biodiversidade. Inúmeros desafios estão postos como: conhecer a sua ocorrência em frutas, obter a sua caracterização molecular, estudar o efeito do processamento tecnológico na sua manutenção nos alimentos. E mais, conhecer a sua biodisponibilidade em humanos, sua ação em pessoas saudáveis bem como na síndrome metabólica e os mecanismos envolvidos. E finalmente, como traduzir adequadamente esse conhecimento para informação e para uso correto pelos consumidores.

Potencial nutricional e funcional de frutas nativas dos biomas Cerrado e Pantanal

Dra. Tania da Silveira Agostini Costa - Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, Brasília, e-mail: tania@cenargen.embrapa.br

As frutas nativas Brasileiras já eram usadas pelos povos indígenas desde épocas remotas, desempenhando ainda um papel fundamental na alimentação dos desbravadores e colonizadores. A experiência demonstrada em países desenvolvidos procura agregar valor à pequena propriedade agrícola, associado às espécies regionais e aos produtos locais. No projeto Plantas do Futuro, PROBIO – MMA, foram listadas 72 espécies de fruteiras nativas da Região Centro-0este do Brasil, onde predominam os biomas Cerrado e Pantanal. Neste projeto, foram selecionadas 15 fruteiras que apresentaram maior potencial para a exploração sustentada, com base em seu potencial econômico, nutricional, social e ambiental: Abacaxi do Cerrado, Araçá, Araticum, Baru, Buriti, Cagaita, Cajus-do-cerrado, Coquinho-azedo, Gabiroba, Jatobá-do-cerrado, Jenipapo, Mangaba, Maracujá-do-cerrado, Murici, Pequi, Pêra-do-cerrado.  Nesta palestra será apresentado o potencial nutricional e funcional das principais fruteiras selecionadas e estudadas até o momento.

 

Açaí e acerola - pequenas superfrutas de grande potencial.

Dra. Karina Luize da Silva Messias - Duas Rodas, e-mail: karina.luize@duasrodas.com

Durante os últimos anos, tornou-se cada vez mais popular a importância do consumo de frutas e verduras para a manutenção da saúde do nosso organismo, pois além de estarem fornecendo componentes essenciais da nossa dieta como vitaminas, minerais, fibras e carboidratos, também nos fornecem outros componentes biologicamente ativos, conhecidos como fitoquímicos. Muitos destes fitoquímicos atuam como poderosos antioxidantes, protegendo as células e órgãos da ação destrutiva dos radicais livres. Esses perigosos compostos são moléculas oxigenadas tóxicas produzidas no organismo por diversos fatores tais como: consumo de cigarro, exposição a luz solar e raios X, ar poluído e também  sua produção é ativada de forma freqüente através das funções normais do nosso metabolismo.  Os radicais livres são capazes de oxidar moléculas em nosso organismo causando a destruição e envelhecimento de nossas células. No decorrer da idade, os radicais livres estão envolvidos em uma série de problemas que vão desde a catarata, problemas cardiovasculares até o câncer. Neste contexto de alimentos ricos em antioxidantes, o Brasil, devido a sua rica biodiversidade, é um país privilegiado e vem se destacando no cenário mundial devido a existência de diversas espécies de frutas e plantas, cada uma delas com diferentes atrativos como a cor, aroma, formato, mas, principalmente devido ao seu valor nutricional e riqueza em ativos antioxidantes. No fim da década de 90, o açaí (Euterpe oleracea) deixou de ser mais uma fruta exótica da Amazônia e conquistou adeptos em todas as regiões do Brasil, sendo considerada a fruta símbolo pela "geração saúde". Por ser uma excelente fonte de energia, a polpa ou suco de açaí misturado com guaraná é parte do cardápio de esportistas, e esta mistura está cada vez mais difundida pelo mundo. Dentre as frutas da Amazônia, o açaí é uma das mais nutritivas. Contém alta concentração de fibras (que contribuem para o bom funcionamento do aparelho digestivo), de antocianinas (compostos fenólicos também encontrados no vinho tinto com propriedades antioxidantes), de minerais cálcio e potássio, além de vitamina E. Na Ilha de Marajó, norte do Brasil, o açaí é oferecido como substituto do leite, devido sua alta concentração de cálcio. Outra fruta bastante consumida em nosso país e muito nutritiva é a acerola (Malphigia emarginata), a qual contém concentrações consideráveis de ácido ascórbico (vitamina C) em sua composição. Ela é originária do Mar das Antilhas, norte da América do Sul e América Central e vem sendo amplamente cultivada  e consumida no Brasil e em outros países. Além da vitamina C, esta fruta também é rica em caroteno (vitamina A), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, cálcio, fósforo e ferro, além dos açúcares. 

 

Potencial de frutas do sul do país (clima temperado): passado, presente e futuro

Prof. Dr. Julio Alberto Nitzke – Departamento de Tecnologia de Alimentos , Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, e-mail: julio@ufrgs.br

O clima temperado e as colonizações alemã e italiana foram alguns dos fatores preponderantes no tipo de frutas que foram plantados e processados no Rio Grande do Sul, e que são muito diferentes das outras regiões do país. Maçãs, uvas e pêssegos são os principais exemplos destas culturas, ao redor das quais se estabeleceram pólos agroindustriais em diferentes partes do estado, e onde se produz um grande percentual dos vinhos, frutas em calda e doces do Brasil. Desde a década passada, o crescente interesse pelas propriedades funcionais dos alimentos desencadeou a importação de outras culturas comuns no hemisfério norte, tais como mirtilo (blueberry), romã, amora, framboesa, cereja, etc. Mais recentemente, a valorização das origens na alimentação tem norteado as pesquisas que buscam identificar compostos funcionais nas frutas nativas, tais como guabiroba, araticum, butiá, araçá ou guabiju.

 

Sessão Desafios em Microbiologia

04 de maio de 2012 - das 11:00 às 12:30 h – sala 3

Coordenador: Prof. Dr. Ricardo Lemos Sainz – UFPel

 

Chemical Preservatives and Natural Antimicrobial Compounds in Food

Prof. Dr. P. Michael Davidson - Head Member, Institute of Food Technologists Board of Directors, Department of Food Science and Technology, University of Tennessee, Knoxville, e-mail: pmdavidson@utk.edu

A few antimicrobial food preservatives, such as salt, have been utilized for thousands of years to extend the storage life of food products. For the past 100 years, a small group of “synthetic” chemical preservatives have played an important role in increasing the shelflife and assisting in the improvement of the microbiological safety of consumer food products. Because of the increased consumer demand for microbiological food safety, the food processing industry has looked to novel processing technologies and antimicrobial sources to meet that need. One of these sources is naturally occurring antimicrobial compounds. These compounds have potential promise for expanded antimicrobial activity, improved opportunity for regulatory approval, better consumer acceptance and even health benefits. Naturally occurring antimicrobials have been identified from animal, plant, microbial and mineral sources. The types of compounds, their antimicrobial spectrum, their potential usefulness in foods, challenges and opportunities to their application to foods and how they fit into the overall food safety system will be discussed.

 

 

Sessão Legislação: Mercosul e Codex Alimentarius - Impacto nas Práticas Comerciais

04 de maio de 2012 - 14:00 às 17:30 h – sala 1

Coordenador: Eng. Eliane Miyaszaki - FOODSTAFF

 

Codex Alimentarius: o que é e como o Brasil pode se beneficiar

Maria Aparecida Martinelli - Coordenadora do Comitê Codex Alimentarius do Brasil e Gerente da Divisão de Articulação Externa e Desenvolvimento de Projetos Especiais, Diretoria da Qualidade, Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia, INMETRO, Rio de Janeiro, e-mail: mamartinelli@inmetro.gov.br

A palestra apresenta o Codex Alimentarius, ferramenta fundamental para aqueles que, de uma forma ou outra, atuam na área de alimentos e estão envolvidos na busca pela inocuidade e melhoria da qualidade destes produtos.  Este é o objetivo primordial do Codex, que se soma à busca por práticas eqüitativas no comércio de alimentos. Estas duas vertentes são fundamentais, não só pelo impacto direto na saúde dos consumidores, mas também, pelo fato de que os alimentos e produtos agropecuários são parcela significativa da pauta de exportação de muitos países em desenvolvimento. Serão fornecidas informações sobre o Programa e sua origem, que remonta ao estabelecimento de suas organizações patrocinadoras, sua estrutura organizacional e funcionamento, o embasamento científico das normas Codex, seu status atual como referência para o comércio internacional, bem como um rápido painel sobre a participação do Brasil nos trabalhos do Codex.

 

Codex Alimentarius e Mercosul: barreira não tarifária, discussão política ou técnica?

Antonia Maria de Aquino - Gerência de Produtos Especiais, GPESP/GGALI/ANVISA, e-mail: antonia.aquino@anvisa.gov.br

O Codex Alimentarius é um programa conjunto do Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) para elaboração de normas internacionais de alimentos. Criado em 1962, o Codex conta com 185 países membros, entre eles o Brasil, e tem como principais objetivos proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas leais de comércio de alimentos. Apesar de voluntárias, essas normas são consideradas referência para a Organização Mundial do Comércio (OMC) nas soluções de controvérsias de alimentos. Por essa razão, os países e blocos econômicos vêm utilizando as normas Codex como referência para elaboração de suas legislações. O Grupo Mercado Comum do Sul (Mercosul), criado em 26 de março de 1991, por meio do Tratado de Assunção, é formado por Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai. As diretrizes para elaboração e revisão de regulamentos técnicos do Mercosul estabelecem que deve ser considerada a regulamentação técnica consagrada internacionalmente tal como o Codex, entre outras referências. Destacam, ainda, que devem ser tomadas como base as Diretrizes estabelecidas no Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio da OMC.

 

Produtos Globais requerem estratégias mundiais - customização x produção em escala

Lucia Helena Cruz - LHCRUZ Consultoria, e-mail: lucia@lhcuz.com

Com o crescimento das práticas comerciais mundiais, os governos precisam estabelecer garantias de que os produtos são seguros e não trazem riscos para a população, por outro lado há a necessidade de um comércio igualitário e sem conflitos. Na área do comércio internacional há várias entidades envolvidas: WTO ( World Trade Organization), FAO ( Food and Agriculture Organization), WHO ( World Health Organization) através do CODEX, JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) e JMPR (Joint FAO/WHO Meetings on Pesticide Residues).  As decisões destes players impactam toda a cadeia envolvida no comércio internacional. A WTO – é o organismo internacional que estabelece as regras de comércio entre as nações, sendo sob a sua plataforma que a discussão das relações de comércio internacional evolui (ex.: rodada de DOHA). Uma das preocupações da WTO é de que as regulamentações de um país possam ser usadas como barreira comercial. Neste cenário, a definição de um standard de referência sem envolvimento político é fundamental.  De acordo com o “SPS Agreement” – Sanitary and Phytosanitary Agreement, os membros da WTO ficam obrigados a “cumprir os Standards internacionais sanitários e fitosanitários, seus guidelines, ou recomendações, sempre que aplicável”.  Sendo assim, no caso de uma disputa entre nações, o Codex alimentarius é a referência utilizada para a interpretação e/ou aplicação de regulamentos.  Os Standards internacionais de alimentos são estabelecidos por três organismos internacionais: Codex alimentarius, IPPC – International Plant Protection Convention e OIE – World Animal Health Organization/ Office international dês Epizooties.

 

Sessão Ozônio na Indústria de Alimentos

04 de maio de 2012 - 14:30 às 17:30 h – sala 2

Coordenador da Sessão: Profa. Dra. Maria Lúcia Nunes - UFC

 

Uso de ozônio em produtos cárneos e lácteos

Profa. Dra. Suse Botelho da Silva - Engenharia de Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, e-mail: susebs@unisinos.br

O ozônio é um gás incolor de odor pungente, instável e solúvel em água, que se destaca por seu elevado poder oxidante. É um forte agente desinfetante com ação sobre uma grande variedade de organismos deteriorantes e patogênicos, apresentado uma eficiência germicida que excede ao cloro. Em frigoríficos e laticínios, o ozônio pode ser utilizado na desinfecção de superfícies e de equipamentos, bem como para a sanitização de matérias-primas e para o tratamento do ar em câmaras de armazenagem refrigerada ou maturação de produtos fermentados. Através da ozonização é possível garantir a segurança alimentar e ampliar a vida-de-prateleira destes produtos, porém o ozônio pode acelerar os processos oxidativos, quando em altas dosagens. Nesta palestra serão apresentados estudos de caso envolvendo a aplicação do ozônio em produtos cárneos e lácteos, enfocando aspectos relativos à eficiência do processo de ozonização no controle da biota contaminante e avaliação de impactos sobre a qualidade do produto.

 

Uso de ozônio na indústria do pescado

Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves - Departamento de Ciências Animais, Engenharia de Pesca, Universidade Federal Rural do Semi Árido, Mossoró, Rio Grande do Norte, e-mail: alaugo@gmail.com

Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a atenção concentrada na segurança dos alimentos e, em especial, sobre os métodos de intervenção para reduzir e eliminar os agentes patogênicos humanos de produtos frescos, principalmente o pescado fresco. Tecnologias tradicionais utilizam água, com ou sem um agente de desinfecção para lavagem do pescado fresco. O cloro é o agente sanitizante disponível mais amplamente utilizado para produtos frescos, mas tem um efeito limitado na eliminação de bactérias na superfície do pescado. Um tratamento alternativo está sendo procurado para melhorar a segurança alimentar. Muitas pesquisas e experimentos industriais estão em andamento para validar a utilização do ozônio na indústria de alimentos. Este artigo tenciona mostrar uma tecnologia limpa para ser aplicada na indústria do pescado e para mostrar que muitos estudos devem ser feitos para demonstrar as melhores concentrações e os melhores métodos de aplicação de ozônio em diversas espécies de pescado, a fim de que os governos de todos os países possam aprovar sua aplicação na indústria da pesca.

 

Uso de ozônio no tratamento pós-colheita de frutas e hortaliças

Dr. Enilton Fick Coutinho - Centro de Pesquisa Agropecuária de Clima Temperado (CPACT), EMBRAPA Clima Temperado, Pelotas, Rio Grande do Sul, e-mail: enilton@cpact.embrapa.br

No controle de doenças pós-colheita causada por fungos, a redução do inóculo é importante para minimizar a infecção e/ou manifestação das mesmas, podendo-se utilizar métodos químicos, físicos e biológicos a fim de reduzir o nível de inóculo no campo e/ou no armazenamento de frutas e hortaliças. Fungicidas sintéticos convencionais são normalmente utilizados no controle de doenças pós-colheita, no entanto, podem apresentar efeito residual nos frutos e hortaliças. O uso destes produtos é o principal fator de contaminação química de seres humanos. Nos últimos anos, nos principais mercados mundiais de frutas e hortaliças, tem ocorrido uma tendência crescente quanto à restrição do uso desses fungicidas convencionais em pós-colheita, principalmente devido aos riscos que o uso inadequado pode proporcionar ao ambiente e à saúde humana. Ao realizarem-se estudos sobre métodos de controle de doenças pós-colheita, a fim de reduzir as perdas dos frutos, deve-se considerar, além da eficiência desses métodos, a aceitabilidade da qualidade do produto pelo consumidor. Dentre os métodos alternativos utilizados para controle de podridões pós-colheita de frutos e hortaliças, cita-se o ozônio, que têm se mostrado eficiente no controle de podridões pós-colheita de pêssegos, maçãs, cebolas, cenouras, etc.; sem causar alterações físico-químicas e sensórias dos mesmos.

 

Uso de ozônio na indústria de bebidas

Profa. Dra. Carolina Pereira Kechinski - Facudade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, e-mail: carolpk@enq.ufrgs.br

O Ozônio (O3) é um forte agente antimicrobiano com inúmeras aplicações potenciais na indústria de bebidas. Alta reatividade, penetrabilidade, e decomposição espontânea a um produto não tóxico (ou seja, O2) tornam o Ozônio um desinfetante viável para garantir a segurança microbiológica dos produtos alimentares. O ozônio tem sido usado há décadas em muitos países sendo que uma das primeiras aplicações em alimentos foi para melhorar o odor e sabor de águas engarrafadas. Concentrações relativamente baixas de ozônio e tempo de contato curto são suficientes para inativar bactérias, bolores, leveduras, parasitas e vírus. No entanto, as taxas de inativação de ozônio são maiores em demanda livre de sistemas do que quando o meio contém substâncias orgânicas oxidáveis. Sensibilidade dos microrganismos ao ozônio também varia com o estado fisiológico da cultura, pH do meio, temperatura, umidade e presença de aditivos (por exemplo, ácidos, surfactantes e açúcares). Além do uso direto o Ozônio também vem sendo utilizado para a sanitização de equipamentos, tubulações, garrafas e ar. No entanto, o uso excessivo de ozônio pode causar oxidação de alguns ingredientes na superfície dos alimentos resultando em descoloração e deterioração do sabor dos alimentos. Em virtude disso, pesquisas adicionais são necessárias para elucidar a cinética e mecanismos de inativação microbiana por ozônio a fim de otimizar a sua utilização pela indústria de bebidas.

 

Uso de ozônio no tratamento de efluentes da indústria de alimentos

Profa. Dra. Aziza Kamal Genena - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná,  Campus Medianeira, e-mail: azizakg@utfpr.edu.br

Efluentes líquidos da indústria de alimentos geralmente contem compostos orgânicos biodegradáveis, proteínas, açúcares, carboidratos, óleos e graxas, etc. Os efluentes são frequentemente complexos e contêm alta DBO, DQO e sólidos suspensos. O tratamento desses efluentes com ozônio geralmente é muito eficiente, e pode ser usado em combinação com processos biológicos como pré ou pós-tratamento. O pré-tratamento com ozônio pode melhorar a eficiência de um tratamento convencional, como as etapas de floculação, sedimentação ou o tratamento biológico. Assim, a pré-oxidação com ozônio pode aumentar a biodegradabilidade do efluente produzindo moléculas menores, mais biodegradáveis e menos tóxicas. O tratamento terciário com ozônio é muito efetivo principalmente em águas residuárias com concentração de matéria orgânica menor de 1%, e para a oxidação de traços de compostos orgânicos recalcitrantes não removidos no tratamento biológico. Quanto a sua capacidade de desinfecção, o ozônio é um poderoso desinfetante por causar inativação celular por dano direto à membrana e parede celulares, interrupção de reações enzimáticas e dano ao DNA. A eficiência da ozonização pode ser ampliada ao se combinar radiação ultravioleta ou aplicação de outros oxidantes fortes.